Retrobanco bar: come organizzarlo per velocizzare il servizio
Nel bar il tempo è tutto, e il retrobanco bar è la postazione da cui dipende la velocità, l’efficienza e spesso anche l’umore di chi ci lavora.
Retrobanco bar: il fulcro del banco bar
Il cliente vede il bancone bar , ma dietro, nel “dietro le quinte” del banco bar, si gioca la vera partita e il retrobanco bar con i suoi componenti riveste un importanza strategica.
Organizzarlo nel modo giusto significa lavorare meglio , velocizzare, incassare di più
Gli elementi fondamentali di un retrobanco bar funzionale
Il retrobanco bar è uno degli elementi più importanti nell’arredamento bar: rappresenta la postazione operativa dove si concentrano le principali attività di preparazione e servizio. Una buona postazione del retro deve essere funzionale, ben organizzato, resistente e in grado di supportare il lavoro quotidiano in modo efficiente. Ecco gli elementi essenziali da prevedere in fase di progettazione:
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Mensole o pensili superiori:
Utili per sfruttare lo spazio in verticale, permettono di tenere a portata di mano bottiglie, tazze, bicchieri o oggetti d’uso quotidiano, liberando il piano di lavoro e migliorando l’organizzazione generale del retrobanco bar.
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Spazio dedicato alla macchina del caffè:
Un’area stabile e accessoriata, pensata per garantire efficienza e rapidità nella preparazione delle bevande calde. Sul piano, oltre alla macchina del caffè, trovano posto il macinadosatore e la macchina per orzo e ginseng, strumenti ormai fondamentali nella maggior parte dei bar.
Nella parte sottostante, si prevede spazio per la lavatazzine o lavabicchieri, insieme ai relativi detergenti, brillantanti e all’addolcitore d’acqua. In alcuni casi, anche il fabbricatore di ghiaccio può essere integrato in quest’area.
Altri vani o cassetti possono essere riservati alla conservazione ordinata di caffè da macinare, tè e cioccolate, così da avere tutto il necessario a portata di mano.
Immancabile il battifondi – chiamato anche battifiltro – ovvero il contenitore dove battere i fondi di caffè esausto dal portafiltro. Può essere una semplice tramoggia con barra in gomma, oppure un sistema più evoluto con cassetto estraibile o un dispositivo elettrico applicabile all’arredo o montabile separatamente, che automatizza la pulizia del portafiltro e migliora l’efficienza del lavoro dietro al banco.
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Piano di lavoro robusto:
Deve essere realizzato con materiali resistenti all’usura e facili da pulire, come l’acciaio inox. Deve offrire uno spazio adeguato per la preparazione e, al tempo stesso, ospitare le attrezzature da retrobanco bar quali frullatori, spremiagrumi, tritaghiaccio, piastre per panini, ecc.
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Lavello integrato:
Indispensabile per garantire igiene e praticità, il lavello deve essere facilmente accessibile per consentire la pulizia continua degli strumenti durante il servizio. In alcuni casi può essere abbinato a un gocciolatoio o a vani di raccolta per il lavaggio rapido.
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Cassetti e vani chiusi:
Utili per mantenere l’ordine e nascondere ciò che non deve essere a vista. I cassetti facilitano l’organizzazione di posate, accessori da bar e piccoli utensili, mentre i vani permettono di archiviare scorte e prodotti confezionati che si possono mantenere a temperatura ambiente.
Occorrerebbe prevedere tramogge per la raccolta differenziata dei rifiuti, integrate nella struttura del retrobanco bar: una soluzione pratica ed efficiente per gestire correttamente plastica, carta, organico e soprattutto vetro, che rappresenta il materiale più ingombrante da smaltire nel servizio bar.
In alternativa, quando non previste nella progettazione iniziale, è necessario ricorrere a portarifiuti movibili da posizionare nei pressi delle postazioni, con il rischio però di occupare spazio utile e ridurre la libertà di movimento dell’operatore.
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Retrobanchi bar refrigerati e non refrigerati:
Fondamentali per conservare correttamente sia prodotti deperibili che materiali non sensibili alla temperatura. I moduli refrigerati permettono di avere bevande, ingredienti freschi o semifreddi sempre a portata di mano, mentre quelli non refrigerati sono ideali per utensili, bicchieri e forniture asciutte.
Questione di flusso: ogni locale ha la sua logica operativa
Un retrobanco bar ben organizzato non si improvvisa: deve seguire una logica funzionale, costruita attorno alle reali esigenze operative del locale. Il flusso di lavoro – dal prelievo degli ingredienti alla preparazione e al servizio – deve essere fluido, intuitivo e privo di ostacoli, così da agevolare la rapidità e l’efficienza durante i momenti di maggiore affluenza.
Ma attenzione: il retrobanco della zona bar non è un elemento separato dal banco frontale. Al contrario, deve essere progettato in stretta relazione con esso, per creare un sistema coordinato che favorisca il lavoro del personale e l’esperienza del cliente.
Ad esempio, se nel banco frontale è presente una vetrina snack refrigerata per panini, insalate o dolci, il retrobanco dovrà essere pensato per supportare questa funzione con:
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attrezzature specifiche come piastre, microonde o tostapane, da posizionare in modo strategico per non ostacolare altri operatori.
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un piano di lavoro libero per eventuali preparazioni o rifiniture prima del servizio;
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uno spazio dedicato al reintegro rapido dei prodotti, magari con un modulo frigo di appoggio;
Questo principio si applica a ogni singola parte del servizio bar e alle varie zone operative: zona caffè, zona cocktail, zona snack, zona pasticceria, zona gelato. Ogni area richiede attrezzature dedicate, spazi ottimizzati e un’organizzazione coerente con il tipo di prodotto e il ritmo del servizio.
Progettare un retrobanco bar efficace significa quindi adattarlo alla reale identità del locale, valorizzandone le peculiarità e garantendo al tempo stesso funzionalità e ordine.
Per un bar caffetteria (colazioni, pranzi veloci):
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Frigo bibite, birre, succhi → zona destra
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Lavaggio e supporti → zona sinistra
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Preparazione caffè e bevande calde → zona centrale
Per un cocktail bar o wine bar (focus serale):
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Centro operativo per cocktail, vini, taglieri → zona centrale ampia
con vicino un lavello e sotto gli sportelli o i cassetti refrigerati.
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Caffetteria laterale (meno prioritaria)
L’obiettivo è sempre lo stesso dare un ottimo servizio, essere efficienti, risparmiare sulle spese del personale ridurre gli sprechi.
Quali sono le dimensioni del retrobanco bar
Negli ultimi anni si è lavorato molto sul dimensionamento del retrobanco bar in particolare sull'altezza del piano di lavoro e sullo sfruttamento delle parti sottostanti.
Per parlare di altezza del retrobanco bar bisogna fare riferimento anche al piano di calpestio dell'operatore :se lavora su pedana rialzata come accade nella stragrande maggioranza dei bar la misura ergonomica va calcolata dall'altezza della pedana.
Il retrobanco bar altezza H 100 ha una misura intermedia per poter lavorare a piano intero senza lo scalino della zona macchina caffè
Consiglio finale: prima del design, pensa alla funzionalità
Un locale bello ma scomodo ti fa perdere clienti...
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Posso ridurre i movimenti e le attese?
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Dove metto le cose che uso di più?
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Di cosa ho davvero bisogno?
La risposta giusta comincia sempre da un progetto pensato per chi lavora dietro il bancone.
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