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La Frollatura del Pesce: Una Tecnica Antica Rivisitata per il Fine Dining

La frollatura del pesce, una tecnica millenaria di conservazione, sta guadagnando nuova notorietà nel mondo della gastronomia. Mentre la frollatura della carne è ben documentata fin dai tempi antichi, oggi il focus è sulla trasformazione di prodotti ittici deperibili in delizie culinarie di alta classe. 

Cos'è la Frollatura del Pesce

 La frollatura del pesce è un metodo di conservazione che migliora gli aromi e le proprietà organolettiche del pesce. Questa tecnica concentra il sapore del pesce, rivelando sfumature gustative spesso inaccessibili con il pesce fresco.

Le Due Fasi della Frollatura del Pesce

 La frollatura del pesce comprende due fasi cruciali:

  1. Fase Enzimatica: Durante questa fase, si concentra il glucosio all'interno del pesce, migliorando il suo sapore. 

  2. Fase di Perdita dei Liquidi: Questa fase inizia quando il glucosio nei muscoli del pesce è esaurito. Qui, ci si concentra sulla perdita di liquidi, migliorando la consistenza e la masticabilità della carne. Il processo si conclude quando il peso del pesce diminuisce tra il 10% e il 18%, a seconda delle dimensioni e del tipo di pesce.

i 5 Passaggi della Frollatura del Pesce:

  1. Eliminazione delle interiora dal pesce freschissimo, che diventano preziosi ingredienti per altre ricette.
  2. Spugnatura del pesce per rimuovere residui di sangue e liquidi, evitando l'uso di acqua.
  3. Appendere il pesce a testa in giù nelle camere di frollatura, controllate con precisione per temperatura, umidità, ventilazione e sanificazione.
  4. Avvio delle fasi enzimatiche e di eliminazione del glucosio nella carne del pesce.
  5. Il pesce è ora pronto per la cucina e la tavola.

Durata della Conservazione del Pesce Frollato:

Il pesce frollato ha una durata di conservazione notevolmente superiore rispetto al pesce fresco, con parametri di conservazione ottimali fino a 6 settimane. Tuttavia, è essenziale conservarlo in frigorifero a 1 °C,  sottovuoto.

Caratteristiche del Pesce Frollato

La carne del pesce frollato è piacevole da masticare e ha un sapore intenso, amplificando il gusto naturale del pesce senza alterarlo, come avviene con l'affumicatura. Inoltre, la frollatura rivela sapori secondari che sono difficili da rilevare in un pesce fresco.

Pesce Adatto alla Frollatura:

Il pesce destinato alla frollatura deve essere estremamente fresco, preferibilmente lavorato entro 24-36 ore dalla pesca. Questa pratica sostenibile incoraggia l'acquisto di pesce locale dai mari vicini, riducendo l'impatto ambientale e sostenendo pescatori e comunità locali.

In conclusione, la frollatura del pesce rappresenta una rivoluzione nel mondo della gastronomia, consentendo di trasformare il pesce deperibile in un'esperienza culinaria straordinaria. 

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